Au pied de la place Jacques-Cartier, à l’entrée du Vieux Port, endroit rêvée pour ouvrir une terrasse, le restaurant Chez Queux n’a pas manqué l’occasion de le faire. Elle est protégée et bien exposée. On peut s’y prélasser avec un rafraîchissement. On peut aussi se restaurer. Un menu conçu pour la terrasse y est servi. Celui que l’on sert à l’intérieur ne descend pas dans la rue. Il est fait pour être servi dans un autre décor.
Chez Queux habite le Vieux Montréal depuis de nombreuses années, loge dans un édifice ancien qui a conserve tout son cachet. Le décor a utilisé tous les éléments de pierre et de boiserie, la cheminée et les fenêtres profondes, pour créer une atmosphère particulière, une ambiance “château” sous un éclairage étudié. Mais Chez Queux (un nom difficile à porter) est un restaurant avant tout. L’aménagement intérieur donne la préséance à la disposition des tables, réservant à chacune son intimité. Le service est professionnel, conservant encore une hiérarchie que beaucoup d’autres ont abandonnée. Et pratiquant cet art oublié de la découpe, ou de la préparation en sale de certains plats.
La présentation du menu et celle de la carte des vins ressemble à ce que l’on connaissait il y a plusieurs années: les choix sont très nombreux, même dans le cas de la table d’hôte. Celle-ci est complète, de l’entrée au café, avec un potage intercalé.
En entrée, la vichyssoise avait une coquetterie. L’ajout du concombre dans cette belle soupe froide la rendait plus rafraîchissante encore. Cependant, la présentation en longs rubans fins n’était peut-être pas, visuellement parlant, la meilleure idée.
Classique, évoquant de bons souvenirs culinaires et parfaitement réussi, le gâteau de foie blond était séduisant, servi avec, sur l’assiette, une pointillé de saveurs balsamiques.
Cuisine d’hier ou aujourd’hui, celle de Chez Queux cadre bien avec son décor. Elle a des accents anciens, une façon d’occuper largement les assiettes sans les étouffer et un raffinement qui ne trompe pas: celui de servir des produits d’une grande fraîcheur et d’une belle qualité.
Les noix de pétoncles, très grosses, étaient cuites à peine, juste ce qu’il fallait pour quitter l’état de cru. Le cacao les colorait et les parfumait un peu, la vanille était plus douce, le jus d’agrume et l’orange réveillaient let tout. Un curieux plat qui accentue élégamment le côté légèrement sucré du fruit de mer.
La côte de veau, d’une belle qualité de chair, cuite avec précision, raisonnablement coupée, encore ourlée d’un peu de gras de bon goût, avec une garniture bien comprise faite de petits gnocchis et de légumes verts cuits avec justesse, composaient une bonne assiette.
Au dessert, servi sur coulis, le nougat glace manquait de consistance crémeuse et ressemblait plus à une glace. Le craquant qui couvre une crème brûlée est important pour la dégustation et suffit au coup d’œil. Cette crème était légère, agréable. La garniture de zestes et de cerises de terre était inutile.
"Une valeur sûre"
Françoise Kayler La Presse
Samedi 15 mai 2004
Les premiers beaux jours ont instantanément réanimé les terrasses. Dans le Vieux Montréal, celle de Chez Queux n’échappe pas à ce décor oblige. Mais elle reste extérieure à l’activité de cette maison, qui a choisi de porter une enseigne qui ne permet pas de jouer avec les mots. Un “queux”, c’est un cuisinier. Et la cuisine d’un cuisinier doit être servi à l’intérieur.
Si le terme est ancien, le restaurant ne l’est pas moins. Il fait partie du paysage de la restauration depuis de nombreuses années, peut-être même qu’il est l’un des plus vieux de ce vieux quartier. Il occupe évidemment un bel et ancient édifice. Peu de choses ont change au cours des années pendant lesquelles le restaurant a réussi à ne pas bousculer une ambiance qui se souvient du passé sans étouffer celui qui ne fait que passer. Situé dans un quartier qui est autant un quartier d’affaires qu’un quartier touristique, Chez Queux, à l’intérieur de ses murs solides, derrière sa lourde porte, sans obscurer ses fenêtres mais en les tenant fermées, gère sa cuisine et sa sale sans naviguer sur les vagues de la mode.
Le restaurant propose une table d’hôte du soir, complète (café exclu), à des prix raisonnables en la complétant avec un choix d’entrée à la carte. Le service du vin au verre est fait avec le respect que l’on accorde à la bouteille, suggestion, présentation, dégustation, etc.
Le potage, en entrée de table d’hôte, était à l’image de ce qui devait suivre: présentation simple, qualité des produits, aucune extravagance, une retenue mais avec l’impression que le cuisinier pourrait la briser. C’étai, simplement annoncée, une crème de champignons. Mais une crème de morilles, dans un fond qui était loin de n’être que crémeux, avec une force de saveurs, bien maîtrisée/
Les petites coquilles étaient proposes à la carte (8,50$). La noix de ces jolies coquilles était coiffée d’une préparation inusitée pour accompagner un produit marin, mais d’un goût très fin. Le seul ennui, les muscles n’étaient pas détaché, ce qui nuisait au pur plaisir de la dégustation.
L’énoncé du plat, dans le cas de l’agneau, suggérait plus que ce que l’assiette présentait. Visuellement, c’était simplement des tranches d’agneau accompagnées de légumes. La dégustation était heureuse, la viande tender et savoureuse, la garniture de légumes parfaite, même dans le cas de la purée de pommes de terre choisie en bleu, ce qui habituellement ne donne pas de bons résultats. Mais la présence des herbes salées était…fugitive.
L’escalope de saumon était une belle pièce, un peu trop cuite, colorée en surface par la “croûte de champignons” qui n’en était pas une au vrai sens du terme. Une tombée généreuse de salicorne, cette “herbe” marine à la texture et au goût particuliers habillait bien ce poisson qu’accompagnaient aussi des suprêmes de pamplemousse rose à la saveur étonnamment ravivée. Les desserts étaient aussi simples que bien faits, une crème brûlée légère, un soufflé glace comme on n’en fait plus mais qui ne perd pas son charme.
GO Montreal
www.go-montreal.com
Au coeur du Vieux-Montréal se trouve un restaurant romantique et élégant connu sous le nom de Chez Queux. Le restaurant offre un véritable saut dans le temps, peut-être à l’année 1862, date de la construction de l’édifice. Tapis rouge, hauts plafonds en bois, portes en arches, murs en pierre et vieux lustres, nous sommes assis sur d’imposants fauteuils en velours et un feu de foyer nous réchauffe pendant que nous écoutons jouer gentiment le pianiste. Les tables sont ornées d’orchidées, de chandeliers d’argent et de cristal, de verres et d’argenterie.
Nous commençons avec un verre de Pinot des Charentes; on nous offre une petite assiette de canapés de maquereau fumé garnie de fines tranches d’orange et de pamplemousse. Nous avons l’eau à la bouche alors que nous parcourons le menu en choisissant à la fois de la section à la carte et celle de la table d’hôte.
Nous commençons par un pâté de rillettes d’oie entouré d’un tourbillon de poire caramélisée, de pistaches et de pignons. Mes invités choisissent un ris de veau sur une salade d’endives à l’orange et à l’huile de truffe, divin! Pour accompagner les entrées choisies, notre maître d'hôtel M. Koubaa nous suggère un verre de Sancerre, un merveilleux vin blanc.
Chez Queux offre une liste de 300 vins et a gagné le Prix d'excellence du Wine Spectator depuis 1996.
La truite de mer grillée et le homard à la sauce crème de caviar et d’estragon sont servis avec des pétoncles rôtis enveloppés dans une laitue de mer et des petits légumes légèrement sautés. Notre deuxième choix, un filet mignon accompagné de crevettes flambées au whisky, est préparé à notre table. Le tendre filet et le goût subtil de la sauce crème au whisky qui recouvre les crevettes sont exquis. Notre très prévenant serveur ainsi que Léon, le chef de table, nous suggèrent un Mâcon la Roche Vineuse (un vin blanc) pour accompagner la truite grillée et un Château Ramafort (Médoc) pour accompagner le filet mignon et les crevettes. Les deux choix sont excellents!
Chez Queux offre plusieurs plats préparés à votre table, y compris le Chateaubriand pour deux. On vous conseille de déguster un de ces plats pendant votre passage au restaurant.
Comme dessert, nous avons choisi une crème brûlée et des sorbets.
Le personnel bien informé du restaurant est très attentionné; il rend l’expérience culinaire de Chez Queux inoubliable. Le restaurant dispose de salles de réception pour les repas intimes et les réunions de groupe. Les réservations sont recommandées.
Guide Restos Voir 2005
www.voir.ca/guiderestos
Jean Philippe Tastet
Dans ce quartier qui, durant la saison touristique, est un véritable coupe-gorge en matière de restauration, Chez Queux fait figure de lieu saint.
Pas seulement à cause de l'éloquent Liechtensteinois aux airs de bénédictin qui assure le service avec un réel bistro, mais aussi en raison de cette atmosphère bloquée au XIIIe siècle et du décor qui va avec.
Côté cuisine, on doit se rejouir du fait que les responsables ont conservé leurs bonnes vieilles habitudes et offrent les mêmes prestations:
technique impeccable, souple, cuissons justes, goûts travaillés avec un soin certain et main légère du côté des sauces.
Si l'ambiance est un peu empesée et que le tout est aux antipodes des hauts lieux de la branchitude montréalaise, on trouve ici bon gîte et bon couvert, midi et soir.
